Radi sprječavanja trovanja hranom važna je higijenska priprema hrane. Trovanje hranom može uzrokovati teže slučajeve bolesti ili čak smrt, a posebno u djece ili starijih ljudi. Uzročnici trovanja hranom mogu se lagano proširiti s nečistih ruku, pribora, posuđa, površina, mogu preživjeti u namirnicama koje nisu pravilno termički obrađene ili se umnažati u namirnicama ostavljenim na sobnoj temperaturi. Zbog toga je važno držati se pravila čuvanja i pripreme hrane.

Pojedine namirnice predstavljaju veći rizik za otrovanje hranom stoga je pri njihovom čuvanju i pripremi potreban veći oprez.

Otrovanje konzumacijom prehrambenih proizvoda od peradi ili jajima te hranom koja se od njih priprema (majoneza, kolači itd.) je učestalije. Najvažniji način sprječavanja navedenog otrovanja su dovoljna termička obrada i izbjegavanje pripreme vrsta hrane u čijoj recepturi se jaja nedovoljno termički obrađuju. Konzumacijom jaja (unutrašnjost jaja ili površina njihove ljuske) može se na primjer prenijeti Salmonella enteriditis.

Meso također može biti zagađeno s patogenim mikroorganizmima, iako u manjim razmjerima nego perad. Kao i za perad, za meso je važna pravilna termička obrada.

Uslijed filtriranja velikih količina vode, koja može biti onečišćena mikroorganizmima, školjke mogu biti nositelji različitih patogenih mikroorganizama, a ako se termički dovoljno ne obrade, njihova konzumacija može dovesti do različitih infekcija uzrokovanih bakterijama, virusima ili parazitima.

Kod rukovanja i pripreme namirnica važno je posebno paziti na adekvatno provođenje mjera i postupaka za sprječavanje razmnožavanja mikroorganizama.

Mjere za sprječavanje trovanja hranom možemo podijeliti u nekoliko skupina:

• održavanje čistoće površina za pripremu namirnica;
• osobna higijena;
• pravilna termička obrada hrane;
• čuvanje namirnica na odgovarajućoj temperaturi;
• sprječavanje križne kontaminacije.

Čistoća je na prvom mjestu

Temelj sigurne pripreme hrane je čistoća. Hranu pripremajte čistim rukama i na čistim radnim površinama. Ruke treba oprati sapunom pod toplom tekućom vodom, a postupak više puta ponovite tijekom i nakon pripreme. Deterdžentom i toplom tekućom vodom treba očistiti sav pribor, posuđe, daske i radne površine koje su bile u dodiru sa sirovim mesom. Temeljito čišćenje i pranje uklanja najveći dio mikroorganizama s ruku, pribora, posuđa i površine te sprječava širenje mikroorganizama na namirnice. U posebnim slučajevima, kada je potrebna i dezinfekcija važan je odabir sredstva dezinfekcije (učinkovitost, neagresivnost za kožu) i precizno pridržavanje uputa dezinficiranja.

Za čistoću pribora, posuđa i površina važno je:

• redovito održavanje i čišćenje hladnjaka, zamrzivača i stroja za pranje suđa;
• redovito čišćenje svih površina i pribora koje se koriste prilikom pripremanja namirnica;
• strojevi za pranje suđa su najučinkovitiji kada temperatura vode iznosi 65 °C kod pranja i 77 °C kod ispiranja. Za čistoću pribora i posuđa važno je i redovito održavanje stroja za pranje suđa te drugog pribora i opreme za čišćenje i pranje (četke, spužve itd).

Važno je održavati i čistoću prostorije u kojoj se čuvaju i pohranjuju namirnice. Oprezno pohranjivanje otpada i njegova redovita otprema važna je za izbjegavanje nakupljanja nametnika, poput insekata ili glodavaca, a otpad se ne smije skupljati u blizini hrane.

Pravilna termička obrada

Pravilna termička obrada hrane uništava većinu bakterija koje mogu uzrokovati trovanje hranom. Pripremljena, termički obrađena hrana treba ostati vruća do serviranja ili se može brzo ohladiti i pohraniti na hladno mjesto. Prilikom pripreme peradi, svinjetine, mljevenog mesa, kotleta, kobasica i burgera posebno je važno osigurati da njihov središnji dio dosegne temperaturu od minimalno 70°C na najmanje dvije minute.

Nedovoljno termički obrađeno meso ili perad mogu i dalje sadržavati štetne mikroorganizme. Zato je važno provjeriti boju mesa u unutrašnjosti, naročito kod kostiju, kao i jesu li njihovi sokovi nakon termičke obrade krvavi. U tom slučaju potrebno je nastaviti termičku obradu.

Brzo hlađenje termički obrađene hrane

Čuvanje hrane na hladnom mjestu sprječava rast i razmnožavanje mikroorganizama. To se posebno odnosi na namirnice kojima su na deklaraciji navedene upute za čuvanje na određenoj temperaturi te na termički obrađenu hranu koja se neće odmah servirati ili određene vrste gotovih salata. Važno je ne ostaviti navedene vrste hrane na sobnoj temperaturi.

Ne zaboravite na slijedeće činjenice:

• čuvanje na hladnom mjestu podrazumijeva održavanje temperature ispod +8 °C;
• namirnice koje se moraju čuvati na hladnom mjestu potrebno je što brže ohladiti na sobnoj temperaturi do 60°C te što brže spremiti u hladnjak;
• spremite u hladnjak sve namirnice (uključujući povrće) koje se neće odmah servirati;
• nakon nabavke ili dostave, odmah spremite u hladnjak sve lako pokvarljive namirnice odnosno sve zamrznute namirnice u zamrzivač;
• prilikom hlađenja odvojite sirove namirnice od termički obrađene hrane;
• provjeravajte ispravnost rada, odnosno temperature hladnjaka i zamrzivača (običnim termometrom): najprikladnija temperatura za hladnjake je 4°C, a za zamrzivače -18°C.

Sprječavanje križne kontaminacije

Ako se mikroorganizam prenese s namirnice na namirnicu, bilo izravno ili preko površine pribora ili ruku, radi se o križnoj kontaminaciji. Kako bi se izbjegla križna kontaminacija, potrebno je spriječiti dodir sirove namirnice s namirnicama koje su spremne za konzumaciju i dodir sirove namirnice s površinama i priborom koji mogu doći u kontakt s pripremljenim namirnicama.

Na primjer, uslijed rezanja sirovog mesa na podlozi, bakterije se mogu proširiti s mesa na dasku i nož pa ako se za rezanje kolača upotrijebi isti nož ili podloga, bakterije će se s podloge ili noža proširiti na kolač. No, bakterije se mogu prenijeti i rukama, odnosno kad se između diranja sirovih i obrađenih namirnica ruke ne operu.

Za sprječavanje križne kontaminacije važno je:

• odvojiti sirove namirnice od pripremljene, gotove hrane;
• nakon kontakta sa sirovim namirnicama, dobro oprati ruke;
• očistiti radne površine, pribor i podloge prije pripremanja hrane i nakon kontakta sa sirovim namirnicama;
• upotrebljavati različite podloge i noževe za sirove namirnice i gotovu, pripremljenu hranu;
• upotrebljavati posebne hladnjake za sirove namirnice i pripremljenu hranu.

Ako to nije moguće, sirove se namirnice u hladnjaku čuvaju u zasebnim posudama s poklopcima, ispod gotove i pripremljene hrane.